这把瓢伴随着我们每一天工作的开始每缸浇12次只缸天就是87万次才能成就一瓶完美的酱油我师爷94岁(中)我师父60岁(左一)我叶瑛群酱五代44岁小女叶清源酱六代14岁我们按照传统工法心怀感恩以手为生九龙口酱园图腾般的标记象征我们中国传统酱油开始复苏开春在农场除草开垦然后种下酱园要用的*豆和黑豆做酱油最重要的是*豆我们只用朗清农场最好的非转大豆颗颗精选市面上绝大部分酿造酱油都是用压榨过豆油的剩余物豆粕来酿酱油包括很多日本酱油豆子们泡的胖乎乎冲洗的干干净净豆子煮熟但不能煮过烂火候要拿捏准豆子与面粉按比例拌和豆子里的蛋白质转化成氨基酸产生鲜味面粉里的淀粉转化为葡萄糖产生甜味再与盐卤的咸味综合成鲜美芬芳有着复杂味觉体验的调味汁，叫～酱油把米曲菌的菌丝撒入上匾发酵2-3天日夜看护温度高了要给它们翻身菌丝裹满豆粒入缸捣实加入洁净清冽的井水和盐每日巡查照顾料坯双手压平每日浇淋正在趋稠变深的竹抽里的汁每天每天浇淋在周围的酱坯上融入露水如此循环一整年，滋味得以渐渐醇厚鲜美形容如同油一般难得珍贵美味的酱汁谓之酱油晴朗的夜里的缸帽要敞开接收露水的滋润守缸人一刻不得马虎睡觉都要睁只眼睛以防天变下雨下雪台风冰雹等变天之前就要都盖好酱体白天要晒太阳阳光越好发酵越透彻酱汁越浓只是苦了守缸人还要时刻防止天气变化不能有雨淋入大缸否则酱油会霉变，一年白辛苦不断的学习充电业精于勤荒于嬉传统要从娃娃抓起，让孩子们感受手作培养匠心精神为前来考察的客人介绍我们引以为豪的工法流程空余时间补缸完全靠自学已无人会这手艺了晒场冬天的雪景多美啊自然做安心吃慢慢来的才好外面的世界何必要把酱油这件事搞得那么复杂呢，只因为利而迷乱了心智天然工法酿造的酱油不显山不露水摇动瓶子会有大量细密的泡沫产生持久而丰富滋味鲜美而干净酱香迷人久贮不坏好酱油比重较大液滴不散醇厚挂壁好酱油不用色素色泽红褐透亮酱油之所以是黑褐色的，是因为在发酵过程中的一种“美拉德反应”。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。真正的老抽酱油之所以上色效果佳，是因为酿造时间久，其美拉德反应非常充分。而百度百科却称“老抽就是加了焦糖色素的生抽”，是极大的误导。这种近代食品化工业的走捷径偷懒的办法被列为标准解释，可见中国酱油业之堕落。甚至发明了一种不用经过酿造而产生配置酱油，即用化学水解的办法，以脱脂*豆粉为原料，用盐酸分解，再以苏打中和酸碱度，再加上其他的调味料或色素来调整其颜色与味道，所有过程只需3~7天即可完成。而这种用盐酸水解方式所制造的酱油，极易生成致癌物“单氯丙二醇”，许多国家因为此物而禁止进口中国酱油。这是种悲哀这是祖训古法酿造有种仪式感长时间发酵在阳光里慢慢熟化不求速度不降低成本不乱添加鲜味剂防腐剂合成色素增稠剂这是九龙口酱园的体验中心我设计的一栋美丽的木结构建筑九龙口卫生要求严格的灌装流程这是符合大众消费的金标生抽头抽含量仍达到40%炒菜烧菜一级棒可以不用放盐头抽含量达70%的生抽皇酱油炒菜蘸料拌馅都很好头抽就是一年酿下来的第一道浓酱汁是特级酱油这是特特级黑豆酱油每2年一个酿造周期每只千斤大缸只能出油斤产量极低非常鲜美酱油要出缸前的盲品让你猜猜我是谁头抽家族ml家庭装ml旅行装60ml随身装我和师父做的米醋九缸九连环翻缸工艺做一次要半年时间所以好东西都是要靠时间来的向我的前辈们致敬向与我一样在坚守传统的匠人们致敬向支持我们的人们致敬
赞赏
